Liebe KursteilnehmerInnen,

 

hier folgt ein paar Informationen, die wir im Kurs schon besprochen haben.

 

Kahmhefe oder die Kahmhaut kann sich auf fermentierte Flüssigkeiten bilden, vor allem bei Glukosereiche Fermente (Tomaten, Gurken, Karotten usw.). Je mehr Luft in das Glas, desto eher das Risiko, daher lohnt es sich bei Fermente die man lange aufbewahren möchte, in ein kleineres Glas umzuziehen.

 

In dem fall das Kahmhefe gebildet ist, einfach mit einem Löffel wegmachen, dann anschließend mit Haushaltspapier den Rest aufsaugen. Es wahrscheinlich wird wiederkommen, Kahmhefe ist aber nicht gefährlich. Allerdings kann sich dadurch Schimmel leichter bilden, da eine Haftfläche entstanden ist.

 

Wenn Kahmhefe während der Fermentationszeit (die erste Woche) bildet, lass das Ferment einfach in Ruhe und macht die Hefe erst weg, wenn die Woche vorbei ist.

 

Schimmel kann entstehen wenn das Gemüse mit Luft in Kontakt kommt, daher ist es sehr wichtig das Gemüse unter der Lake zu halten. So hält das Ferment lange, Monate, oder Jahre sogar. Da Schimmel giftig ist, empfehle ich das Ferment bei Schimmelbefall wegzuwerfen.

 

Um Schimmel vorzubeugen, bitte immer das Glasdeckel und/oder das Kohlblatt als „Cartouche“ verwenden, damit das Ferment unter der Flüssigkeit bleibt. Auch wenn das Ferment schon im Kühlschrank steht. Bei Kimchi kann man die Glaskante mit einem Papiertuch abwischen um Bakterienbildung und Schimmel zu vermeiden, vor allem wenn man Kimchi nicht so oft isst, sondern nur ab und zu.

 

Unten folgt ein paar Bilder. Kahmhefe kann als Flocken an der Oberfläche entstehen, aber auch wellig und dick. Kahmhefe ist nicht gefährlich und kann einfach entfernt werden. Schimmel ist flauschig, in verschiedenen Farben wie weiß, blau, grün, pink… 

 

Das Ferment kann manchmal, wenn eher selten, schleimig werden und sollte dann nicht mehr konsumiert werden. Es passiert vor allem wenn das Ferment zu warm fermentiert hat, am besten die Fermentationszeit im Sommer verkürzen und bei richtig heißen Temperaturen das Gemüsefermentieren lieber lassen. Eine andere Ursache kann zu wenig Salz sein, oft ein Kombination von beiden, da die Salzmenge bei wärmere Temperaturen lieber ein wenig erhöht werden sollten. Salz macht das Gemüse knackig. Bitte die Salzangaben in das Rezept folgen. Optimale Zimmertemperatur ist zw. 18-22° C. Bei kühlere Temperaturen kann sich die Milchsäurebakterien nicht so gut vermehren.

 

Wenn man ein Ferment für länger Zeit im Kühlschrank (oder kühlen Keller) stehen hat, kann es sinnvoll sein, die gebildete Luft ab und zu rauszudrücken. Einfach das Ferment nach unten drücken damit die Luftblasen nach oben gezwungen werden. Ein Schnapsglas oder ein anderes Glasgewicht hilft das Ferment konstant unten zu halten, somit wird automatisch die Luft ausgepresst. Man kann auch Glasmurmeln verwenden, die kaufe ich in Kreuzberg bei Schreiber Glas https://www.schreiber-berlin.de, oder https://www.schreiber-berlin.de/pdf/186-Glaskugeln,Murmeln.pdf. Ich empfehle die durchsichtigen ohne Farbe, Netzverpackten >2,5 cm Diameter. Viele Spielzeugläden haben auch Glasmurmeln. Ich verwende auch kleinere Größen von Weckgläser-Deckeln (z.B. Größe 40 oder 60). Die kann man aufeinander stapeln und die richtige Höhe einfach erreichen. 

 

Die Glasdosen und -deckeln stammen vom Firma Weck, www.shop-weck.de. Wer nicht so viele Gläser bestellen möchte (oft 6-Pack) kann einzelne Gläser und Flaschen aus Spandau bestellen https://www.glaeserundflaschen.de. IKEA hat das Bügelglas „Korken“, da passt nur Glasmurmeln oder/und das Glasdeckel Größe 60 von Weck rein. Bitte keine Twist-Off-Gläser verwenden, da Luft schlecht ausweichen kann - Explosionsgefahr besteht!

 

Cartouche, oder Abdeckung, kannst du aus lebensmittelechten Silikonplatten selbst zuschneiden. Ich würde außerdem kleinere Löcher (3-4 mm) einstanzen, damit Luft auch unter dem Cartouche entweichen kann. https://www.modulor.de/silikonplatte-transluzent-farblos.html

 

Bei Fragen kannst du gern schreiben oder anrufen. Ich hoffe die Fermente schmecken und dass du weiterhin andere Variationen ausprobierst. Wenn dir den Kurs gefallen hat, würde ich mich über eine Weiterempfehlung freuen!

 

Vielen lieben Dank für deine Kursteilnahme, es war mir eine Freude!

 

Herzliche Grüße,

Helena.